Ce texte est une collaboration entre le Marché public de Longueuil et le commerce La Boite à Café, situés au 4200 chemin de la Savane à Longueuil.
L’importance du café dans l’économie mondiale ne saurait être sous-estimée. Cette boisson chaude débute peut-être vos journées ou la termine, mais avez-vous déjà considéré l’histoire derrière ce liquide si populaire ?
La découverte
Le caféier aurait vraisemblablement vu le jour, dans la province de Kaffa située en Éthiopie. De nombreuses histoires extravagantes et improbables courent concernant découverte de ce dernier, mais une version fait remonter la découverte du café vers 850 après JC. Selon cette dernière, un berger éthiopien s’est étonné de voir ses chèvres plus vigoureuses après que celles-ci eurent consommé des cerises rouges de caféier, il se mit donc à en consommer régulièrement lui-même.
Poursuivons l’histoire du café afin de situer quand la première tasse fut préparée pour la première fois sous forme de boisson chaude. Selon les historiens, cela s’est produit au cours du 11e siècle dans la péninsule arabique. Dans ces temps anciens, on pensait que les propriétés stimulantes du café entraînaient le consommateur dans une sorte d’extase religieuse, et la boisson finit par acquérir une réputation mystique, enveloppée de mystères et associée aux prêtres et aux docteurs. L’engouement ne faisait que commencer.
C’est au cours du 15e siècle que les humains ont commencé la culture du café. Pendant de nombreux siècles, la culture se concentra dans la région du Yémen et dans la péninsule arabique (alors principal producteur de café au monde). La demande de café était si forte au Proche-Orient que les graines qui quittaient le port yéménite de Mocha à destination des marchés d’Alexandrie et Constantinople étaient aussi bien gardées que l’or. En effet, il était interdit d’exporter des plantes fertiles afin de garder le contrôle sur la qualité de la production. Malgré ces restrictions, les pèlerins musulmans venus du monde entier profitaient de leurs voyages à La Mecque pour ramener en contrebande des plants de café chez eux, et bientôt, la culture des caféiers s’étendit jusqu’en Inde.
Le café est devenu au fil des ans une matière première mondiale et s’impose maintenant comme la « boisson du peuple » dans de nombreux pays. La valeur du café se calcule comment ? Valent-ils vraiment leur prix ? Un café plus cher est-il de meilleure qualité ?
Il faut savoir que les grains de café se classent en deux grandes catégories: le robusta et l’arabica. Le robusta est plus amer, mais coûte moins cher à produire. L’arabica a généralement un goût plus raffiné et sa culture est plus difficile. Il peut donc coûter jusqu’à trois fois plus cher que le robusta.
Arabicas ou robustas ?
Les graines d’arabica comptent pour 70% de la production mondiale de café. Les plus grands crus de café sont des arabicas dont les qualités aromatiques sont supérieures à celles des robustas. L’espèce compte plus de deux cents variétés comme l’Icatu, le Mondo Nuevo, le Catuai, le SL49, le Bourbon jaune ou rouge, etc. Il est rare que les planteurs n’utilisent qu’une seule variété, leurs choix sont réalisés le plus souvent pour des raisons pandémiques.
En général les robustas, plus riches en caféine, plus productifs, moins fragiles, mais moins goûteux que les arabicas sont réservés à une production de qualité ordinaire permettant la diffusion de cafés bon marché. Il est donc rare que l’on cherche à distinguer les différentes origines de robustas.
Ce sont néanmoins des robustas qui sont à l’origine des cafés les plus chers du monde (de l’ordre de 360 dollarshttps://marchelongueuil.com/kg). Il s’agit de cafés très particuliers, car les grains sont récoltés dans les excréments d’une civette asiatique (anciennement chat musqué). C’est l’altération enzymatique des grains dans l’appareil digestif de l’animal qui développe un arôme unique aux accents de caramel et de chocolat. Ces cafés sont connus sous les noms de : Kopi Luwak (en Indonésie) et Kape Alamid (aux Philippines).
La torréfaction
La torréfaction consiste à griller les grains pour libérer les arômes du café, c’est une opération extrêmement délicate, un savoir-faire très particulier parfois propre au pays ou à la région où elle est opérée. Plus la torréfaction est claire, plus le café est acide et léger, il développe une richesse de parfums. Plus elle est soutenue, plus le café sera noir, corsé, caramélisé et gagnera en amertume.
La composition chimique du café se modifie durant la torréfaction : son aspect, le développement des arômes et des qualités gustatives. Le grain de café vert contient 12% d’eau, elle va disparaître presque totalement pendant la torréfaction. Les autres éléments composant le grain varient suivant la variété, le processus de culture, et le moment de la récolte. On y trouve des sucres, des acides, des protéines, des alcaloïdes (caféine), des graisses, des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium). Au contact de la chaleur, certains éléments disparaissent tandis que d’autres se combinent.
Le premier changement est la pigmentation. C’est la réaction de Strecker : le grain devient peu à peu ocre, brun et enfin quasi noir. Le volume du grain augmente sous l’effet de la chaleur ainsi que la dose de caféine.
Dans les dix premières minutes, les sucres et l’eau contenus dans les grains caramélisent. Dans les dix minutes suivantes, à l’approche des 200°C, les acides, nommés « précurseurs d’arôme », se combinent et forment les différents arômes si chers au café (800 au total). Cette réaction découverte par le chimiste Maillard, porte aujourd’hui son nom.
Pendant la torréfaction, le grain perd eau et acides, mais gagne en volume et en arômes, une partie de l’acidité se transforme en amertume. Même si les premières minutes sont gérées automatiquement par les fours, seul le maître torréfacteur peut à l’œil, à l’oreille et à l’odorat décider de la fin de la procédure. Une torréfaction de courte durée donnera un café plus acide, alors qu’une torréfaction plus longue fera gagner de l’amertume.
À propos du Marché Public de Longueuil
Plus qu’un simple espace commercial, le Marché public de Longueuil se veut un lieu d’échanges pour les citoyens à la recherche de produits frais, locaux et de qualité, et d’information sur les aliments qu’ils consomment. L’Association des producteurs maraîchers du Québec, un organisme à but non lucratif assure la gestion. Vous êtes à la recherche d’une expérience renouvelée, axée sur le plaisir de bien manger et la connaissance de ce qui se retrouve dans votre assiette ? Une visite vous cornaquera !
À propos de La Boite à Café
La Boite à café vous offre une grande variété de café d’origine et de mélanges maison torréfiés sur place… en vrac, à la tasse ou au bol ! On vous invite à découvrir notre grande variété de thés en provenance de partout dans le monde. Déjeuners, dîners et desserts au choix également offert.
